《美食从和面开始》转载请注明来源：斋书阁zhaishuxs.com
“做佛跳墙，首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短，所以咱们要分开进行。”
田承润对着镜头说了之后，然后开始对食材进行发制。
他首先发的是海参和鱼翅，这两者泡发比较耗费时间，而且每隔几小时就要换一次水，比较复杂。
两天后，当海参已经发制到一半的时候，田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。
鱼唇这道食材，从字面上来说是鱼的嘴唇，但实际上，确实鲨鱼的软骨。
一般是小鲨鱼的脊骨，或者大鲨鱼的尾骨。
有时候尾骨太靠后，和鲨鱼的尾鳍连在一起，这种食材被称为唇包翅。
也就是说，鱼唇中包裹着鱼翅，这种食材就比较难得了，往往第一时间就被人收藏起来，属于拿钱也不一定能买到的食材。
鱼唇和鱼肚的发制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
这样反复几次之后，两者就能发开。
至于蹄筋，这个就稍微复杂一点了，因为蹄筋需要用油发。
所谓的蹄筋，就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋，啃猪蹄的时候，能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋，这就是蹄筋。
动物的四肢都有蹄筋，不过入菜的话，一般都会选用后蹄筋。
因为不管什么动物，后腿的支撑力更强，骨头更粗，所以蹄筋的个头也更大，也更加密实。
这样的蹄筋，吃起来也更加完美。
而在所有动物中，一般都是以鹿筋为贵。
主要是鹿的活动量大，生长慢，蹄筋的口感更好。
今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋，不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的，而是养殖场产出的。
毕竟，现在的野生动物都受保护，可不能乱吃。
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