第2章 农村大席 (第1/2页)

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大锅做菜与小锅做菜区别很大，两者间的火候掌握以及烹调方法和调味料放置的状态完全不同！

由此可见两者的区别十分大！

不过这可难不倒刘川，虽然他上辈子是最年轻的国厨，但也是从后厨一步一步干上去的！

在后厨的学徒中有一步就是做伙食饭！

在后厨中从打荷的学徒开始，水台，砧板，上什（蒸锅）最后到炉头，每一步都需要干上最少半年，而到能给所有员工和后厨人员做伙食饭这一步，就距离炉头不远了！

毕竟是给酒店员工们做饭，这里面就包括掌勺师傅，甚至有时候厨师长也会跟着一起吃，相当于天天在进行考试！

要是考不好，那就甭指望上灶了！

刘川看了看院子里的大锅，别说还挺亲切，擦了擦锅边道：

“你们看做点什么，是酸辣土豆丝，还是番茄松鼠鱼，干煸四季豆！”

刘川说的是几乎所有饭店试厨的菜品，酸辣土豆丝是考验刀工的同时看一下厨师对调料的掌握程度，酸辣土豆丝的酸辣平衡尤其刁钻，差一点不是没味就是酸了！

再就是这道菜还考验厨师对火候的掌握程度！

火大了土豆丝就容易软了，火轻了不熟，因此想要炒出爽脆口感对于厨师火候的掌握极为严格！

另外两道基本也是如此都是对厨师刀工掌握以及火候掌握的考验！

刘广福兄弟三人哪懂这些，再说了家里也没有这些东西，土豆昨天也刚吃完，左右瞅了瞅，刘广福看到门口堆了几个大白萝卜！

笑着拿起一个递给刘川道：

“师傅，家里没现成东西，你就炒个大萝卜吧！”

刘川一瞅，心说也行，反正对于他都是没有难度！

瞅了瞅调料，见调料不是很全，只有盐，味精，酱油，花椒，大料，醋家用的这些，刘川开口道：

“成，那我就给你们做个清炒萝卜丝！”

清炒萝卜丝讲究的就是一个鲜香，爽口，并不需要太多的调料，用这些调料正好够！

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